科普：渥堆發(fā)酵中微生物的作用
一說到熟茶發(fā)酵，大家必定不離微生物作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子發(fā)揮能量呢，今天跟大家科普一下！
1、酶促作用
酶促作用是首要的，微生物分泌的胞外和胞內(nèi)酶，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果膠酶、過氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合，大分子物質(zhì)小分子化，增加普洱茶可溶性物質(zhì)，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特征。
2、產(chǎn)生有機(jī)酸
產(chǎn)生有機(jī)酸，單列其項(xiàng)當(dāng)然是因?yàn)楹苤匾?，發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)酸是很顯著的現(xiàn)象，進(jìn)而證明了熟茶茶湯的PH值低于生茶。發(fā)酵過程中的黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌會(huì)產(chǎn)生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸，造成熟茶滋味偏酸，也構(gòu)成了熟茶滋味和生理活性物質(zhì)，產(chǎn)酸是微生物的一項(xiàng)重要功能。
3、產(chǎn)生次級代謝物
產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物，在普洱茶發(fā)酵過程中，微生物會(huì)生長繁殖、代謝，進(jìn)入產(chǎn)生了一批代謝產(chǎn)物，形成了普洱茶特有的一些風(fēng)味和保健功效，比如他汀類化合物，尤其是洛伐他汀，紅曲霉可產(chǎn)生，用來降血脂、治療高脂血癥，效果極好！
4、產(chǎn)生熱量 促進(jìn)反應(yīng)
產(chǎn)生熱量，抑制雜菌，促進(jìn)反應(yīng)；微生物在發(fā)酵過程中，氧化、呼吸、催化、分解、轉(zhuǎn)化等等一些列活動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，利于發(fā)酵堆子起溫，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，較高的溫度會(huì)殺死有害菌種，有利于益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。
5、構(gòu)味 構(gòu)香
構(gòu)味、構(gòu)香；有些微生物是茶湯滋味的組成部分，比如酵母菌，富含蛋白質(zhì)，具有人體所必需的八種氨基酸，B族維生素，礦物元素、輔酶A，是重要的保健物質(zhì)。酵母菌還有很強(qiáng)烈的呈味功能，味濃厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力；微生物參與構(gòu)香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味，是霉菌的甲基化反應(yīng)形成的，尤其是黑曲霉在微生物的構(gòu)香過程中扮演主導(dǎo)角色，陳香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產(chǎn)生源，木香氣的芳樟醇氧化物I與木霉、黑曲霉影響緊密。
總結(jié)
可以說，某種程度上微生物不僅參與了渥堆發(fā)酵，也在滋味和品質(zhì)的形成方面扮演了很重的角色，喝熟茶，喝的不只是茶葉的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，也有很多的微生物、微生物的衍生產(chǎn)物，代謝產(chǎn)物等等。
微生物與熟茶生死不離！
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